微生物发酵可提高药食同源植物药用价值
发布日期：2022-07-22
你知道什么是药食同源植物吗？
药食同源植物是指兼具日常营养价值和临床药用价值的植物，涵括中医学的食疗和药膳。我国古代本草著作对药食同源植物进行了详细记载，如《黄帝内经》中的“药以祛之，食以随之”和《备急千金要方》中的“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之”均表明了大众有着注重从饮食中寻求养生的传统，可见药食同源植物自古以来就深受喜爱，被广泛用于日常饮食之中。
药食同源植物是指兼具日常营养价值和临床药用价值的植物，涵括中医学的食疗和药膳。我国古代本草著作对药食同源植物进行了详细记载，如《黄帝内经》中的“药以祛之，食以随之”和《备急千金要方》中的“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之”均表明了大众有着注重从饮食中寻求养生的传统，可见药食同源植物自古以来就深受喜爱，被广泛用于日常饮食之中。
微生物发酵是指在适宜条件下利用微生物的分解作用，将原料经过特定的代谢途径转化为更易于被人体吸收、利用的产物的过程。通过微生物生长代谢活动促进活性成分分离，从而产生新的功效，增强药用价值，促进机体对其的吸收利用。早在4 000 年前，微生物发酵开始被用于酿酒、酱、醋、豆豉等食品的制作，后被广泛用于利用苦杏仁和赤小豆等药食同源植物制备六神曲、红曲、淡豆豉，现在逐渐开始应用于功能性食品的开发。
在利用微生物发酵法处理药食同源植物的过程中，发挥作用的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等，其可在常温常压下对药食同源植物中的黄酮、类固醇、生物碱、异黄酮、皂苷、植物甾醇和酚类等天然活性成分进行结构修饰，或使底物分子发生氧化、歧化、异构化、脂化、消旋化，从而转化为价值更高的新化合物，增强生物活性，增强降血脂、抗肿瘤、促进消化吸收和溶解纤维蛋白等作用。微生物发酵法处理药食同源植物的特点是产生新的功效成分或提高有效成分含量。
产生新的成分
微生物可对药食同源植物中的天然活性成分进行生物转化或分解，改变其原有的生物活性，产生新的成分或功效。
其作用机理主要表现在4 个方面: ①药食同源植物中的活性成分与微生物代谢产物反应可转化为新的成分，如桑葚中的蛋白质及氨基酸在植物乳酸菌NCU137 酶系作用下，能够发生脱羧降解生成醇类，从而产生新的20 种香气成分; ②药食同源植物活性成分在微生物发酵条件下分解产生新的成分，如枳壳在发酵过程中，新北圣草苷、橙皮苷和新橙皮苷等黄酮成分脱糖基转化为4 种新的单糖苷; ③微生物在药食同源植物有效成分的作用下代谢可产生具有新功效的次生代谢产物，如植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FCJX 102 和嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilu FCJX 104在山楂与葛根提取液中发酵产生1 种乙醛脱氢酶，可将麻痹神经的乙醛转化成无毒的乙酸，从而增强发酵产物醒酒护肝的效果; ④药食同源植物活性成分与微生物次生代谢产物反应产生新的成分，如在微生物发酵覆盆子的过程中，覆盆子中的阿拉伯糖和甘露醇与来自于真菌Clonostachys rogersoniana的聚酮母核结合产生新的代谢产物，使得发酵后聚酮类化合物的含量水平显著升高。
此外，药食同源植物与微生物之间可发生协同作用，药食同源植物中原有的营养物质有助于微生物的分裂、生长，进一步促进生物转化的发生。如枸杞和山药浸提物中丰富的营养成分和抗氧活性，对严格厌氧双歧杆菌B． adolescentis 具有显著的促生长影响; 菊花水煎液能促进长双歧杆菌的体外增殖与活性，缩短双歧杆菌的培养时间。
增加有效成分含量
微生物发酵可增加药食同源植物的有效成分含量，主要原因有2 个: ①发酵过程中药食同源植物中多个物质转化为同一物质，如伞状犁头霉Absidia corymbifera AS2可将黄芪中的黄芪甲苷Ⅰ、异黄芪苷Ⅰ、黄芪甲苷Ⅱ和异黄芪苷Ⅱ均转化为芪甲Ⅳ，使发酵后黄芪甲Ⅳ的含量提高4 倍。②微生物可以改变药食同源植物天然活性成分的物质结构，提高有效成分的溶出率，如利用甲基营养型芽孢杆菌N-14 菌株发酵黄芪，可增加黄芪总多糖的溶出率，使提取得率提高了10 倍以上;双歧杆菌发酵对生、炒麦芽提取液多糖的溶出率也有显著影响，发酵后生麦芽多糖含量和炒麦芽多糖含量均显著提高。
本文摘自：《微生物发酵处理药食同源植物研究进展》
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